قارچ خوراکی معمولی

قارچ های خوراکی قارچ های ماکرو هستند آن قدر بزرگ هستند که با چشم غیرمسلح دیده می شوند. آنها ممکن است رو یا زیر زمین ظاهر شوند که انواع روی زمین، با دست چیده می شوند. خوراکی بودن قارچ ها می تواند به صورت عدم وجود ترکیبات سمی برای انسان در قارچ و داشتن مزه و بوی مطبوع تعریف شود. انسان ها از قارچ های خوراکی به دلیل ارزش غذایی آنها برای غذا استفاده می کنند. همچنین گاهی از قارچ ها برای ارزش دارویی و پزشکی آنها جهت درمان استفاده می شود. قارچ هایی که افراد اجراکننده پزشکی عامیانه استفاده می کنند به قارچ های دارویی معروف هستند.

با وجود این، قارچ های توهم زا (مانند قارچ های جادو)، گاهی اوقات برای اهداف مذهبی در برخی ادیان و یا به عنوان مواد مخدر استفاده می شوند، می توانند تهوع و اختلالات آگاهی شدیدی ایجاد کنند و به همین دلیل معمولاً قارچ خوراکی تلقی نمی شوند.

قارچ های خوراکی شامل گونه های قارچی بسیاری می شوند که ممکن است به صورت وحشی در طبیعت چیده شده و یا پرورش داده شوند. شناختن قارچ های خوراکی وحشی از قارچ های سمی به تجربه و تخصص بسیاری نیاز دارد و خطر سمی بودن قارچ هایی که در طبیعت یافت می شوند بسیار بالاست. بنابراین هرگز نباید قارچ های موجود در طبیعت را به صرف داشتن ظاهر خوب مصرف کرد، چرا که مسمومیت های شدید و حتی گاهی مرگ، از پیامدهای مصرف قارچ های وحشی سمی موجود در طبیعت است. قبل از آن که قارچی را خوراکی بدانیم، باید قارچ شناسایی شود. شناسایی کامل یک گونه قارچ تنها راه ایمن برای اطمینان از خوراکی بودن قارچ است. برخی از گونه های قارچ که برای بیشتر مردم خوراکی هستند، ممکن است برای برخی افراد سبب واکنش های آلرژیک شوند. همچنین قارچ های خوراکی کهنه یا نگهداری شده با روش نادرست نیز می توانند موجب مسمومیت غذایی شوند.

قارچ های سمی مرگبار که اشتباه گرفته شدن آنها با قارچ های خوراکی رایج است و علت موارد مرگبار بسیاری از مسمومیت هستند شامل چندین گونه از قارچ قاتل، به ویژه آمانیتا فالوئیدس و کلاه مرگ یا کلاهک مرگ هستند. قارچ هایی که در مکان های آلوده رشد می کنند نیز ممکن است مواد آلوده مانند فلزات سنگین را در خود انباشته کنند.

خصوصیات گیاهشناسی:

"قارچ خوراکی معمولی" یا "قارچ خوراکی چمن زار" با نام علمی “Agaricus campestris” یکی از انواع قارچ های خوراکی است که به صورت خودرو در چمنزارها و مرغزارها و دشت های آمریکای جنوبی می روید. و ارتباط خویشاوندی نزدیکی با گونه ی “Agaricus bisporus” دارد و در فروشگاه های آمریکا به فروش می رسد. این قارچ در جوانی به وسیله یک غشای نازک صورتی رنگ پوشیده شده است، به همین دلیل به آن "قارچ ته صورتی" نیز می گویند. این لایه ی نازک در اثر بلوغ گیاه به رنگ قهوه ای شکلاتی تبدیل می شود.

این گیاه ساپروفیت بوده و به صورت منفرد یا مجتمع یا گاهی به صورت حلقه های قارچی در چمن زارها، مزارع، دشت ها و علفزارها رشد می کند. که در اواخر پاییز تا اوایل زمستان در این نواحی از آمریکای شمالی به وفور یافت می شود.

کلاهک آن حدود 3 تا 11 سانتیمتر، محدب تا محدب پهن، در برخی موارد کاملاً مسطح و پهن، به رنگ مایل به سفید، صاف و براق تا فیبری تا نزدیک به فلسی می باشد. گیل ها به صورت جدا از ساقه، در ابتدا به رنگ صورتی پررنگ و به مرور زمان به رنگ قهوه ای و در نهایت قهوه ای شکلاتی تیره، به تعداد زیاد، محافظت شده به وسیله یک لایه ی نازک سفید رنگ در انتهای تکمه ها دیده می شوند. ساقه ی این قارچ حدود 2 تا 6 سانتیمتر طول و حدود یک تا 2.5 سانتیمتر نیز ضخامت دارد و دارای حلقه ای سفید رنگ است. گوشت این گیاه تماماً سفید رنگ بوده و در صورت ضربه خوردن به رنگ زرد تبدیل نمی شود. بسیار به ندرت در برخی موارد ممکن است در اثر رطوبت بالای هوا به رنگ سفید مایل به قرمز تبدیل شود. مزه ی این قارچ نیز بسیار مورد پسند می باشد. نقش اسپور آن به رنگ قهوه ای شکلاتی تیره می باشد. اسپورها بیضی شکل و به ابعاد 5.5 تا 10 در 4 تا 7 میکرون دیده می شوند.

شرایط محیط رشد:

قارچ ها دارای کلروفیل نبوده و بنابراین قادر نیستند عمل فتوسنتز را انجام دهند به همین دلیل برای ساخت مواد آلی مورد نیاز خود، که عنصر اصلی آن را کربن تشکیل می دهد از کربن موجود در داخل مواد آلی دیگر استفاده می کنند. این مواد آلی می تواند از گیاهان و یا جانوران زنده و یا از بقایای آنها باشد. بنابراین می توان در تجزیه قارچ ها، مواد شیمیایی مشابه مواد موجود در جانوران را مشاهده کرد.

عامل نور برای زندگی قارچ ها کاملاً ضروری نیست. امروزه بیش از صد هزار نوع قارچ در دنیا وجود دارد که تنها چند صد نوع آن خوراکی است و اکثراً نیز به صورت خودرو در جنگل ها، کوه پایه ها و مراتع می رویند. از 120 سال گذشته تحقیقات زیادی برای کاشت و پرورش قارچ های خوراکی همواره افزایش یافته و سال به سال نیز از مقدار قارچ های جنگلی خوراکی نیز به علت نامساعد شدن شرایط اقلیمی جنگل ها کاسته شده و جمع آوری قارچ های جنگلی به مراتب گرانتر از تولید قارچ های پرورشی است.

در صورت تولید آن باید محل پرورش آن را به منظور تنظیم دما، رطوبت و تهویه در اتاق های بسته و تاریک و یا انبارهای مخصوص انتخاب کنیم. ابعاد آن بهتر است با عرض 6 متر، طول 9 متر و ارتفاع حدود 5 متر انتخاب شود. بسترهای کشت در دو ردیف و در امتداد طول اتاق قرار می گیرند. عرض بسترها را حدود 1.5 متر انتخاب کرده و در هر ردیف 5 تا 6 بستر به شکل قفسه روی هم قرار می دهند. میزان دما در این اتاق ها بین 10 تا 25 درجه سانتیگراد است. میزان رطوبت هوا باید به حد اشباع برسد.